Что такое клейковина

Клейковину впервые обнаружил ученый Черазе Беккариа Бонесано в 1728 году. Сегодня, при определении качества зерновых, уровень клейковины играет одну из важнейших ролей. Она оказывает важнейшее действие на свойства муки, поэтому этим значением нельзя пренебрегать. Ниже в статье будет описано, что такое клейковина пшеницы, показатель ИДК и что именно влияет на уровень клейковины в зерне.

Что такое клейковина пшеницы?

Клейковина пшеницы – это не растворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Оно имеет серый или светло-желтый цвет. Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. И хоть оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего. Это одна из причин, почему именно пшеница чаще всего используется для производства хлеба по всему миру.

При смешивании измельченной пшеницы и воды, клейковина создает эластичное, липкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб. Чем больше клебера в составе пшеницы, тем «сильнее» она считается – выше качество.

Если говорить про полезные свойства, то у клейковины их несколько:


  • в ней присутствует более 15 незаменимых для организма человека аминокислот;
  • она содержит витамины группы B, A, E и некоторые минералы;
  • после приготовления, клейковина обеспечивает высокий показатель растительных белков в продукте;
  • это натуральный консервант;
  • она делает тесто более воздушным и упругим.

Все эти качества говорят в пользу продукта. Именно поэтому при выращивании пшеницы, ее сборе и хранении, аграрии стараются делать так, чтобы клейковина в итоговом продукте была на высоком, а не на низком уровне.

Сухая пшеничная клейковина

Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют на пищевых фабриках и в хлебобулочной промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в мучных изделиях. Используется сухое вещество для производства:

  • хлеба и выпечки;
  • макаронных изделий;
  • замороженных полуфабрикатов (манты, пельмени, хинкали и прочее);
  • замороженного теста;
  • фарша, колбас и сосисок.

Что такое ИДК клейковины пшеницы?

Качественные показатели хлебных изделий зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). ИДК – это аппарат, измеряющий индекс деформирования глютена.


Чтобы измерить ИДК нужно для начала очистить продукт от крахмала в воде и положить полученную липкообразную массу на платформу аппарата ИДК. Теперь аппарат включают, и он начинает давить грузом мякиш клейковины в течение 10 минут. После этого стрелка на аппарате указывает на уровень ИДК этого глютена.

Существует три группы ИДК клейковины и два вида без группы, но они тоже иногда встречаются, если зерно выращивалось, сушилось или хранилось не правильно. Ниже в таблице приведены типы ИДК и их особенности.

Группа ИДК Качество глютена Показатель единиц ИДК Цвет клейковины
I группа Хорошая 45-75 ед. Сероватый или светло-желтый
II группа Удовлетворительно-слабая 80-100 ед. Светло-серый или светло-желтый
III группа Неудовлетворительно-слабая 105-120 ед. Светло-серый или светло-желтый
Без группы Неудовлетворительное 0-15 ед. Крепкая клейковина, темного цвета
Без группы Неудовлетворительное 20-40 ед. Удовлетворительно крепкая, темного цвета

 

Количество клейковины пшеницы по классам

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна Количество клейковины Качество клейковины
I 36% I группа
II 28-32% II группа
III 23-27% III группа
IV 18-22% IV группа
V Не ограничено V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

От чего зависит уровень клейковины?


Многие факторы определяют уровень клейковины в зерне пшеницы. Но по сути – чем больше белка, тем больше и глютена. Ниже представлены факторы, влияющие на уровень глютена в зернах пшеницы.

  1. Сорт пшеницы.
  2. Условия выращивания – тип земли, уход за посевами, полив, тип подкормок, их количество и тому подобное.
  3. Сбор и хранение зерна, а именно химические вещества, которыми зерно обрабатывают, место хранения или обработки итогового продукта.

Но самыми важными факторами, что отражаются на показателе глютена являются:

  • климат;
  • тип и качество грунта;
  • подкормка пшеницы;
  • обработка от сорняков и вредителей;
  • влажность воздуха и земли.

Ученые уверяют, что при правильном выборе сорта и подкормок, применяемых для выращивания пшеницы, а также условиях выращивания, можно добиться высокого уровня клейковины в итоговом продукте.

Источник: fermerok.info

Что такое глютен?

Мы в принципе уже выяснили, что глютен это специфический белок, точнее сказать, группа запасающих белков, участвующая в белковых соединениях. Вещество впервые было выделено в 1728 году итальянским химиком Якопо Бартоломео Беккари. Сегодня клейковина — глютен очень широко используется во многих сферах пищевой промышленности.


«Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объем хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, йогуртов, кетчупов, подливок и так далее.»

Само по себе вещество сложный белок глютен, так сказать, «прозрачный» и не имеет ни вкуса, ни определенного цвета, а если его смочить, приобретает сероватый оттенок и консистенцию липкой, эластичной, однородной массы. Кстати, в чистом виде глютен, называемый сейтан, — очень распространен в восточной кухне и в веганском или вегетарианском меню.

Какие продукты содержат глютен?


Практически вся выпечка и макаронные изделия, в производстве которых участвует мука естественно содержат в себе глютен или клейковину, вот, к слову, пшеница — на 70 процентов из глютена, он, в свою очередь, является залогом того, что тесто из ее муки становится эластичным и податливым, не разваливается в процессе приготовления.

Какие продукты содержат глютен?

Также этот белок используется в роли загустителя или, как его еще называют — модифицированный крахмал, в разнообразных соусах, таких, как майонезы и кетчупы, томатные пасты, полуфабрикаты для приготовления подлив и даже в йогуртах, так что всё, что при производстве нужно загустить, в большинстве своём содержит глютен. А еще клейковина есть практически во всех полуфабрикатах: будь то пельмени, вареники или сосиски.

Вот список продуктов с наибольшим содержанием глютена:

  • Пшеница и её производные — хлеб, макароны и выпечка;
  • крупы — такие, как рожь, овес и ячмень;
  • сухие готовые завтраки (исключение — кукурузные хлопья);
  • колбасы — вареные, копченые, сырокопченые и т.д.;
  • рыбные, мясные, овощные консервы — в качестве загустителей;
  • выпечка, десерты и сладости такие, как — мороженое и йогурты;
  • густые соусы — по типу различных кетчупов и паст;
  • пиво независимо от крепости и сортов.

Глютен и похудение

Ну, тут нужно начать с фразы: «Существует такая легенда…», что от глютена сильно поправляются, а без глютена лишний вес волшебным образом исчезает, так вот это — миф — и он давно развеян. Совсем не глютен или клейковина пагубно влияют на нашу фигуру. Вес мы набираем, благодаря, если так можно сказать, их источникам — любимым булочкам, бутербродам, тортикам и вечерним макарошкам с соусом и всяким полуфабрикатам. И «увеличивают» они нас совсем не глютеном, а целым списком сахаров, жиров и углеводов.

Глютен и похудение

Так вот, версия о том, что от глютена толстеют, не имеет никаких научных подтверждений. И если полностью исключить из своего меню продукты с содержанием глютена, не имея для этого медицинских показаний,  я имею в виду непереносимость клейковины или болезни — целиакия, то эффект может получится совсем не оздоровительным! Скудное питание не является правильным, и каких-либо хороших результатов от этого ждать не стоит.

Но вот вычеркнуть из своего рациона всякие гамбургеры, пирожки и торты, майонезы и большое количество хлебобулочных изделий, и правда, поможет вам избавится от лишнего жира в области живота и боков, который так нас не радует.


А самое неприятное, что перейдя на безглютеновую диету, мы можем получить совершенно обратный эффект — можно стать гораздо тяжелее, так как «освобождение» продуктов питания от клейковины происходит за счет замены этого вещества на жиры, всяческие усилители вкуса и увеличенной доли сахара. Согласитесь: это всё никак не жиросжигатели! Плюс к этому, питаясь пищей глютен-фри, тяжело получить чувство насыщения, а это в свою очередь ведёт к перееданию.

Продукты без глютена

  • Натуральные мясные продукты без добавок;
  • Яйца птицы;
  • Натуральные морепродукты и рыба;
  • Бобовые культуры — фасоль, маш, нут или турецкий горох, бобы сои и чечевица, горох.
  • Крупа и мука тэфф;
  • Крупа и мука киноа;
  • Мука амарант;
  • Семя дикого риса;
  • Овощи и фрукты;
  • Батат или сладкий картофель;
  • Орехи — кешью, фундук, грецкий орех, кокос и так далее;
  • Молочная продукция без добавок;
  • Маниока и тапиока;
  • Соусы из натуральных продуктов — без загустителей.
  • Натуральные масла — сливочные и растительные.

Источник: www.vokrugsada.ru

Клейковина пшеницы

Клейковина пшеницы состоит из белков, называемых глютенинами и глиадинами (90%), липидами (8%) и углеводами (2%). Глиадин — это растворимая в спирте фракция клейковины и содержит большую часть продуктов, которые являются токсичными для людей с генетической предрасположенностью. Также вызывает повышенную проницаемость кишечника (участвует в разработке аутоиммунных заболеваниях — рак, инфекции и аллергии).


Что такое клейковина муки

Другие злаки, благодаря своей таксономической близости, содержат токсичные гомологичные пептиды: ячмень (гордеины) ржи (сеналины), овсы (aveninas) и их разновидности и гибриды, такие как камут и тритикале. Все эти белки все вместе называются клейковинами.

Клейковина несет ответственность за приготовление пшеничной муки, поскольку она содержит ее в больших количествах. Глютенины придают эластичность хлебному тесту, так что, когда оно растянуто, имеет тенденцию восстанавливать свою первоначальную форму. Глиадины стабилизируются внутримолекулярными дисульфидными связями и обеспечивают липкость к массе и в то же время ответственны за ее растяжимость.

На протяжении девятнадцатого и двадцатого веков активный генетический отбор и прямая генетическая манипуляция сильно изменили первоначальные сорта пшеничной муки. Переходящие от низкого содержания клейковины в крупные пшеничные культуры, обогащенные глютеном. С целью облегчения подготовки масс и достижения привлекательной продукции для потребителя с гастрономической точки зрения. Существующие критерии отбора пшеницы не учитывают их питательную ценность.

В настоящее время клейковина составляет 80-90% от общего белка в пшеничной муке. Эта ситуация, возможно, была причиной большого увеличения частоты болезней.

Белок и клейковина


Белки клейковины имеют низкое качество, с низкой питательной и биологической ценностью.

Способность клейковины давать аминокислоты из которых состоит белок очень ограничен. Согласно результатам нового метода измерения качества белков, продвигаемых Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций значительно ниже оценок, полученных другими белками животного происхождения (например, молока) или овощей (например, горох).

Клейковина недостаточна в незаменимом аминокислотном лизине. Существует десять аминокислот, которые считаются необходимыми, так как человек не может синтезировать их и должен получать их через пищу. Если уровни по крайней мере одной из этих незаменимых аминокислот недостаточны, остальные разлагаются и выводятся из организма, что ограничивает рост у детей и приводит к потере азота в рационе. Для компенсации этот недостаток должен быть дополнен белками из других продуктов, таких как бобовые.

Мука без клейковины

Существует много разновидностей муки без клейковины.

Мука без клейковины

Есть много брендов, которые продают специфическую муку без клейковины. Для тех, кто не хочет оставлять здоровье, есть много вариантов муки, сделаной с другими продуктами. Орехи или бобовые, которые работают очень хорошо и несколько дешевле:

Безглютеновая мука

Рисовая мука

Это мука без клейковины, и из-за ее высокого содержания крахмала она идеально подходит для использования в качестве загустителя в соусах. Рисовую муку трудно использовать исключительно для приготовления хлеба или теста, которые нужно выщелачивать, потому что у него недостаточно белка, но его можно использовать, смешивая её с другой мукой. Она сохраняет многие свойства риса, поэтому она имеет высокое содержание белков, минералов и витаминов группы B.

Кукурузная мука

Кукурузная мука используется в качестве заменителя пшеничной муки. Это разновидность муки, богатой минералами, углеводами и витаминами B, E и A. Подобно рисовой муке, ее можно комбинировать для приготовления хлеба или использовать в качестве отличного загустителя соусов.

Мука из тефа

Teff — это вид злаков, происходящих в Эфиопии, которые не имеют клейковины. Он содержит 8 незаменимых аминокислот, необходимых человеку и хорошее количество клетчатки. Эта мука без клейковины идеально подходит для приготовления теста, с  высокой концентрацией белков. Кроме того, это лучше, чем пшеничная мука.

Просовая мука

Просо — это крупа, богатая магнием, железом и фосфором. Она также без глютена и превосходит пшеницу по содержанию минералов и магния. Мука содержит больше белка, чем пшеница, рис или кукуруза, и может быть использована для производства хлеба без глютена в пекарне.

Все же, если вы будете использовать муку грубого помола, приготовленные из этих злаков, должен контролировать риск загрязнения, и предпочтение отдается муки, помеченных как без содержания глютена.

Кроме того, все остальные натуральные продукты, без глютена, подходят и необходимы в рационе питания, не содержащие клейковины: фрукты и овощи, орехи, цельное молоко и молочные продукты, сливки, творог, сушки типа пармезан, мясо, рыбу, яйца. Соблюдать диету без глютена, не означает необходимости отказываться от продуктов питания, как хлеб, сухие завтраки, макароны, бисквиты и пирожные и закуски соленые закуски.

Источник: tagweb.ru


You May Also Like

About the Author: admind

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector