Глютен что это и почему он вреден

Что такое глютен и почему он вреден

Мальчики-девочки, всем привет! Рада, что вы отложили дела и заглянули на странички моего блога. На повестке дня сегодня горячая тема.

Вообще, о вредном и полезном сейчас много споров. И очередной бум сегодня обрушился на продукты с глютеном. На модной волне я тоже решила разобраться в том, где содержится глютен, что это и почему он вреден для здоровья. Скажу честно, задача оказалась не из простых.

Что за страшный зверь глютен

И вовсе он сам по себе не страшный. По крайней мере, не страшнее любого другого белка, которых существует огромное множество.

Важно! Глютеном называют группу белков, которые выявлены в некоторых видах злаковых культур. Больше прочих богата глютеном пшеница, чуть в меньшей степени — овёс, рожь и ячмень.

Также этот белок называют клейковиной, благодаря его уникальному свойству «склеивать» вещество, в котором он находится. Поэтому очень велико его значение в хлебопекарной промышленности — содержание клейковины во многом определяет качество муки. Тесто из высокосортной муки эластичное и упругое, а выпечка из него пышная и мягкая.

Тесто эластичное
Впервые глютен был обнаружен итальянским учёным в начале XVIII века и именно в муке. И лишь спустя 200 с лишним лет голландский педиатр обосновал вред, который он наносит некоторым категориям детей.

Но ведь это компонент природного происхождения, который не является продуктом генной инженерии, не имеет отношения к пестицидам, ядам и другим отравляющим веществам… Так почему же тогда он считается вредным? Причин тому несколько.

  1. Организм каждого человека уникален и, случается, не желает переваривать некоторые вещества. Глютен тоже попал в группу риска. Состояние, при котором кишечник, говоря простым языком, не воспринимает этот белок, называют целиакией.
  2. Как и множество других веществ, глютен способен вызывать аллергическую реакцию. Это состояние симптоматически схоже с целиакией, но имеет другую природу и является следствием нетипичного ответа иммунной системы.
  3. Под воздействием различных факторов (инфекции, приём антибиотиков и т. д.), в организме может развиться временная повышенная чувствительность к глютену.

Согласно статистике, истинной целиакией болеет, приблизительно, один из 150 человек. Ещё пятеро из ста по разным причинам негативно реагируют на описываемый белок. Остальным же 95% людей употреблять продукты с глютеном можно. Но нужно ли? Давайте разбираться дальше.

Когда глютен зло

Выяснив, что это за зверь глютен, вернемся к вопросу почему он вреден, а может наоборот – полезен?

Не совсем верно утверждение, что безглютеновая диета сама по себе является здоровой. Существует множество продуктов, не содержащих глютен, которые всё равно никак нельзя назвать полезными. И тем не менее сегодня многие диетологи настойчиво рекомендуют исключить из рациона продукты с клейковиной. Но совершенно оправдано это лишь в нескольких случаях:

  • при целиакии и аллергии на глютен;
  • при ожирении;
  • при диабете.

Безглютеновая диета

Нет сомнений, что ограничение в сдобных булочках и пышном хлебе пойдёт на пользу фигуре. Потому людям с лишним весом безглютеновая диета придётся весьма кстати. Научно обоснован и тот факт, что для людей, страдающих диабетом, тоже предпочтителен такой тип питания. Но есть ли в нём смысл для здорового человека, адекватно реагирующего на клейковину?

Если вы задаётесь этим вопросом, то подумайте над тем, что непереносимость глютена — это проблема конкретного человека, а сам несчастный глютен в этом не виноват. Кто-то не может есть мёд, кто-то — цитрусы, но это не значит, что для улучшения здоровья всем нужно исключить эти продукты из рациона.

Интересно! Тем не менее стоит отметить, что некоторые учёные пытаются провести параллели между употреблением клейковины и развитием псориаза, колита, ревматоидного артрита, других заболеваний и даже рака. Пока достоверных подтверждений этому нет.

Отдельную категорию риска составляют люди после 40. Если вы всю жизнь следуете принципам здорового питания и занимаетесь спортом, то, скорее всего, ваш кишечник работает, как часы. Большинству в этом вопросе везёт меньше, а значит, с возрастом возникает необходимость ограничить потенциально раздражающие кишечник продукты. Это не только клейковина, но и казеин, и лактоза.

Как распознать целиакию

Начитавшись и наслушавшись, чем пугает из телевизора Малышева, люди бодро сами себе ставят диагноз целиакия. А между тем, определить заболевание без лабораторных анализов невозможно.

Важно! Целиакия — заболевание наследственное, проявляющееся обычно в раннем детстве с введением прикорма. У взрослых чаще развивается синдром целиакии, вызванный самыми разными факторами (стресс, болезни кишечника, приём лекарств и т. д.)

Глютен опасен для больных целиакией
Влияние глютена на предрасположенный детский организм особенно опасно. У детей первого года жизни спровоцированное заболевание проявляется остро:

  • пенящийся, дурно пахнущий, масляный стул;
  • вялость, замкнутость;
  • снижение аппетита и потеря массы тела;
  • вздутый живот.

При длительном течении болезни нарушается всасывание витаминов и микроэлементов, что ведёт к сухости кожи, ломкости волос и ногтей, стоматиту. Если не исключить глютен из рациона, для детей заболевание может стать смертельным.

Маловероятно, что истинная целиакия впервые будет выявлена в зрелом возрасте. И тем не менее даже синдром целиакии, хоть и не является аутоиммунным заболеванием, тоже требует соблюдения безглютеновой диеты.

Нарушение кишечного всасывания у взрослых имеет те же симптомы, что и у детей, и может развиваться очень долго. Лечение тоже длительное — после исключения содержащих глютен продуктов микрофлора кишечника восстанавливается не менее месяца, при условии купирования первоисточника проблемы.

Интересно! Отказ от глютена для многих становится первым шагом к сыроедению. Хорошо это или плохо, каждый для себя давно определил, но бесспорно одно — для людей с целиакией такая концепция питания одна из лучших.

В каких продуктах содержится глютен

Теперь логично найти места, которые стоит обходить, чтобы не встречаться с сегодняшним героем. На самом деле, как сказано выше, мы сталкиваемся с глютеном всего в нескольких видах злаков, а значит, он обязательно присутствует:

  • в хлебобулочных изделиях;
  • в сдобе, пряниках;
  • в макаронах;
  • в крупах и напитках из этих злаков.

Для удобства, более подробную информацию о продуктах, получаемых из этих злаковых культур, я свела в таблицу.

Злаки Продукты на их основе
Пшеница Пшеничная и манная крупы, полба, кус-кус и булгур, маца, пшеничные отруби, макароны и выпечка из пшеничной муки
Рожь Ржаная крупа и мука, а также макаронные и хлебобулочные изделия из них
Ячмень Ячневая и ячменная крупа, перловка, солод (как следствие, глютен содержится в пиве)
Овёс Овсяная каша и отруби, толокно, овсяная мука и изделия из неё

Где ещё живёт клейковина

На деле оказывается, что даже если вы не едите почти ничего из перечисленного выше, ежедневно в ваш организм попадает никак не менее 10 грамм клейковины. Не удивляйтесь, этому есть простое объяснение — этот белок используют в качестве пищевой добавки.

Глютен делает текстуру продукта нежнее, эластичнее, а также он хорош в качестве загустителя и консерванта. Поэтому встретить это вещество можно во множестве продуктов промышленного производства.

Учитывая сказанное выше, людям, которые стремятся исключить глютен из своего рациона, следует внимательно читать этикетки таких продуктов:

  • рыбные и мясные консервы, паштеты;
  • дешёвые колбасы, сосиски, сардельки, полуфабрикаты из фарша;
  • консервированные фрукты;
  • молочные продукты с длительным сроком хранения;
  • мороженое;
  • некоторые виды уксуса;
  • магазинные соусы и майонезы;
  • алкогольные напитки на основе злаков (виски, пиво, водка и т. д);
  • ароматизированные чаи, кофе и растворимые напитки.

Некоторое количество клейковины содержится в шоколаде, в халве, рахат-лукуме, в сгущённом молоке, в сырах и йогуртах со злаковыми добавками. Также этот белок может входить в состав спортивного питания, особенно всевозможных протеиновых коктейлей.

И, конечно, клейковина есть в детском питании. Но не волнуйтесь, для детей с целиакией производители выпускают специальные каши без глютена. Кстати, о принципах их выбора предлагаю посмотреть вот такое видео:

И у меня осталась печальная новость для владельцев домашних питомцев — современные корма содержат злаки. В то время как ветеринары утверждают, что для животных эта пища нетипична, а значит, может провоцировать различные патологии.

Скрытая угроза — он маскируется

Нередко производитель вовсе не указывает информацию о содержании глютена, а потому покупатель иногда даже не догадывается, что приобрёл потенциально опасный продукт. Впрочем, существует и другая крайность. На волне безглютенового бума яркая маркировка «без глютена» сегодня встречается на продуктах, которые итак не могут содержать его ни при каких условиях.

Важно! Не обнаружив на упаковке продукта слово «глютен», не спешите радоваться. Производитель может заменить его синонимами: «гидролизованный белок», «модифицированный пищевой крахмал» или «текстурированный растительный белок».

При покупке следует учесть и такой маленький нюанс, как обработка зерна. На производствах та же кукуруза может «подхватить» глютен в оборудовании, где до этого находилась пшеница…

В общем, кошмар, да и только. Но стоит ли зацикливаться на этом вопросе, если вы здоровы? Так, например, учёные уверяют, что клейковина несёт и пользу — почти 20 содержащихся в ней аминокислот организм человека получает только с пищей.

Продукты без глютена

Если вы по какой-то причине твёрдо намерены сесть на безглютеновую диету, то ваше питание всё равно останется богатым и разнообразным. Проблему, пожалуй, составит только отказ от хлеба.

Продукты без глютена
Сдобу вполне можно заменить фруктами или другими сладостями, а макароны придётся выбирать из других видов муки. Перед вами целый ассортимент — изделия из кукурузной, рисовой, гречневой муки, а ещё фунчоза — прекрасный, вкусный диетический продукт.

В остальном же список разрешённых продуктов очень широк:

  • абсолютно все виды мяса и рыбы;
  • морепродукты;
  • яйца;
  • картофель;
  • кукуруза, гречка, рис, пшено, сорго;
  • все бобовые (горох, фасоль и т. д.);
  • «псевдозлаки» (киноа, амарант, чиа и т. д.);
  • все овощи, фрукты и ягоды;
  • столовая зелень;
  • свежее молоко;
  • зерновой кофе и чай без добавок.

Кстати, несмотря на липкость рисовых каш, в рисе нет ни грамма глютена. Потому можете свободно есть хоть белый, хоть бурый, хоть чёрный. Не содержит клейковину и просо. Если правильно приготовить, пшенная каша разнообразит ваш стол и пополнит необходимые витамины и микроэлементы.

Опасен или нет глютен для здорового человека — вопрос, как мне кажется, неоднозначный. Но если вы всё-таки решите от греха подальше перейти на диету без этих белков, то вам придётся проявить некоторую изобретательность. В горчице и в майонезе из ближайшего супермаркета почти наверняка есть глютен, но их вполне можно приготовить самостоятельно. Равно как и йогурты, и сосиски. А домашний паштет — это же вообще нечто невероятное!

Что касается выпечки, то в магазинах полно продукции с пометкой gluten free — однозначно найдёте, чем полакомиться.

Вот так, по верхам, мы и разобрали что это за вещество такое глютен и почему он вреден. Что скажете? Делитесь мнениями в комментариях! Буду рада продуктивному диалогу. А пока — до скорых встреч!

Источник: avgysta.ru

Что такое глютен

Глютен — не вредная добавка или мутация, это важнейшая составляющая злаковых растений. Глютен — это группа клейких белков в семенах злаковых растений. Белок помогает соединить и смешать такие разные по текстуре субстанции, как вода и мука. В переводе с латинского глютен означает «клей», отсюда «клейковина», его второе по распространенности название. В сыром виде глютен похож на эластичную липкую массу. От клейковины зависит лёгкость в вымешивании теста, лёгкость и воздушность тортиков, вкус хлеба.

Где содержится глютен

Глютен можно найти в продуктах из злаков. Также его используют в качестве наполнителя при производстве промышленной еды и фастфуда. Глютен делает текстуру нежной, усиливает вкус, выступает в качестве консерванта. Содержится в оболочке таблеток и является источником витамина Е в косметике.

В натуральном виде:

Злаки: пшеница, ячмень и рожь. Плюс всё, что сделано из них — паста, выпечка, манная крупа, алкогольные напитки из зерна — водка, пиво;

На упаковке написано: в редких случаях вы увидите само слово «глютен». Чаще здесь будет указано просто название злака или муки.

Другие названия:

  • Дурум — особый твёрдый вид пшеницы;
  • Семолина, кус-кус, булгур, птитим и фрике сделаны из пшеницы;
  • Тритикале — вид зерна, полученный путём скрещивания пшеницы и ржи;
  • Перловая крупа из ячменя;
  • Полба и камют — зерновые культуры из рода пшеницы.

В неявном виде:

Крахмалы, консерванты и загустители на основе злаков. Используются в соусах, сладостях, консервах.

На упаковке написано: модифицированный пищевой крахмал, добавки в диапазоне Е1400-Е1500, гидролизованный белок, загустители и подсластители на базе декстрина, мальтозы.

В скрытой форме:

Животные на фермах получают злаковый корм и переваривают не до конца, поэтому фермерские мясо и молоко, даже рыба могут содержать следы клейковины.

Лекарства имеют включения глютена в форме подсластителей или в оболочке таблеток: валериана, ибупрофен, фестал, витамин Е.
Клейковина встречается в жевательной резинке, имитации крабового мяса, сухофруктах, косметике, шампунях и красителях, в спортивном питании на основе протеина.

На упаковке написано: скорее всего, какая-то добавка E, «может содержать следы глютена» или ничего написано не будет.

Если вы дочитали до этого момента, нормальная реакция — паника. Глютен можно найти везде, и чтобы полностью исключить его из своей жизни, нужно постоянно сверяться с новыми данными. Для начала, сориентироваться поможет таблица содержания глютена в продуктах:

Глютен есть Глютена нет
Хлеб, макароны и любая выпечка из содержащих глютен злаков: пшеница, ячмень, рожь Хлеб и любая выпечка из соевой, миндальной, черемуховой, кокосовой, картофельной, кукурузной, гречневой, амарантовой муки
Колбасы, фарш с добавлением хлебного мякиша, котлеты в панировке Все виды мяса в чистом виде
Молоко длительного хранения с добавлением стабилизаторов Свежее молоко
Йогурт с добавками, мороженое, глазированные сырки, сгущенка, маргарин, творожная масса, некоторые сыры Кефир, простокваша, натуральный йогурт, творог, сыр, масло
Крабовые палочки, имитация крабового мяса, рыбные консервы Свежая рыба и морепродукты
Соусы, кетчуп, майонез фабричного производства Домашние соусы из натуральных ингредиентов, соевый соус
Продукты быстрого приготовления Все овощи, фрукты, ягоды, орехи
Виски, водка, пиво Вино, джин, сидр
Фаст-фуд Грибы, яйца, рис, бобовые культуры — фасоль, маш, нут, соя, бобы, чечевица, горох.

Помните, что глютен можно найти не только в очевидных продуктах, о наличии зерна в составе которых знает каждый. Например, столкнувшись с необходимостью отказаться от глютена на несколько дней, я, конечно, исключила муку и хлеб, но проверить состав крабовых палочек мне даже не пришло в голову. Глютен в них был, реакцию он не вызвал, и это убедило меня в том, что никакой непереносимости у меня нет.

Польза глютена

Когда много тысячелетий назад человек от охоты и собирательства и кочевой жизни перешёл к осёдлости и ведению сельского хозяйства, именно навык хлебопечения дал им возможность перерабатывать питательные, но безвкусные зёрна во вкусный хлеб и запасаться едой впрок.

В тепле дрожжи, вода и сахар в тесте вступают в реакцию ферментации, выделяя в процессе углекислый газ. Клейкость глютена задерживает углекислый газ, и он образует пузырьки в тесте, увеличивая его объём. Тесто, сделанное из муки без глютена, обладает совершенно иной текстурой.

Глютен также полон питательных веществ и витаминов: А, Е, D, фосфор, железо, магний, множество аминокислот, кальций.

Вред глютена. Целиакия

Основная причина ненависти к глютену — генетическое заболевание целиаки́я, непереносимость клейковины.

Представьте: тонкая кишка изнутри покрыта ворсинками, всасывающими питательные вещества. Повреждённые при заболевании на генном уровне ворсинки, при попадании в кишечник клейковины прижимаются к стенкам. В результате, питательные вещества проходят через организм, не попадая в кровь. Качество жизни снижается: приём пищи приводит к боли, вздутию живота и частой диарее, вес снижается. Если целиакию не лечить, она грозит ещё более серьёзными болезнями: астмой, сахарным диабетом, раком желудка.

Симптомы целиакии:

  • усталость, раздражительность, головная боль после еды;
  • боль в суставах, онемение в руках и ногах;
  • вздутие живота, диарея, запор, боль в желудке;
  • сыпь на коже;
  • колебания веса.

Целиакия служит спусковым крючком мигрени и бесплодия, вызывает высыпания и дерматит на коже. Хотя мы стали говорить о целиакии сравнительно недавно, это не болезнь XXI века. Впервые нечто похожее описал ещё в первом столетии нашей эры древний грек Аретей из Каппадокии, как «болезнь живота». С глютеном, правда, недуг связали только в середине ХХ века, тогда же диета без глютена была назначена для лечения, и вполне успешного.

Кстати, при непереносимости глютена критический предел его в продукте — 1 мг. на 100 грамм. Поэтому люди с целиакией так серьёзны по отношению даже к следам белка в еде.

Есть два способа определить у себя целиакию:

  • Исключите хлеб и другие продукты с глютеном из рациона и внимательно оцените ощущения. Но полагаться только на ощущения сложно. Чувствительность желудка может провоцировать стресс, смена ритма жизни, даже путешествия.
  • Подтвердить целиакию со 100% точностью можно только у врача. Диагноз поставит врач-гастроэнтеролог. Ему понадобятся анализы крови, подробный разговор о вашей диете и, скорее всего, данные биопсии кишечника.

Как жить без глютена

Нужные пищевые продукты найдутся хотя бы в одном крупном магазине или онлайн. Но спектр их ограничен, а стоимость высока. Рацион придётся планировать. Расскажем, что делать, если вам необходимо исключить глютен.

Обращаем внимание на маркировку

Знак «Перечеркнутый колос» — самый узнаваемый и надёжный графический признак того, что продукт или блюдо точно приготовлены без глютена. Вы можете встретить символ в меню или на упаковке.

Ищем поддержку

Существуют общества, помогающие больным. Первой российской организацией, которая начала заниматься популяризацией информации о целиакии, стало Санкт-Петербургское общество «Эмилия». На сайте организации есть, например, очень толковая «дорожная карта» действий в том случае, если болен ребёнок.

Консультируемся с программами

Современную жизнь существенно облегчают приложения для смартфона. Они могут подбирать рецепты без глютена, анализировать состав и код добавок. Вот топ бесплатных программ для Android:

Заменяем продукты

Пшеничную муку можно заменить на кокосовую: она содержит легкоусвояемые минералы и витамины, или миндальную — она приятна на вкус. Также муку делают из риса, кукурузы, картофеля, черёмухи, сои, тапиоки, гречи и проса.

  • Консервы заменяем на свежие и замороженные продукты.
  • Столовый уксус на уксус из яблок, вина или рисовый.
  • Кофе и чай с дополнительными отдушками и вкусами, алкоголь на зерновой основе заменяем на натуральный кофе, чай, какао, свежие соки, коньяк, бренди, вино.

Готовим сами

Так проще отследить безопасность ингредиентов. На многих кулинарных сайтах рецепты еды без глютена вынесены в отдельный раздел: allrecipes.ru, gastronom.ru. На сайте «Безглютеновая Россия» есть список учреждений, где готовится и продаётся еда без глютена. Охвачены Москва, Санкт-Петербург и Новосибирск, карта пополняется.

Тестируем продукты

Глютен в продуктах, сделанных не из муки, поможет выявить йод. При соприкосновении с крахмалом капля меняет цвет с коричневого на сине-чёрный. А можно купить особые тест-полоски для проверки.

Не паникуем

Глютен опасен только при попадании непосредственно в кишечник. Люди с непереносимостью не должны бояться готовить еду из пшеницы в отдельной посуде или использовать косметику с витамином Е.

Когда я пришла к врачу с результатами очередных исследований, подтвердивших, что непереносимости глютена у меня нет и заверениями о том, что чувствую я себя лучше, мы поговорили немного о модных диетах. Вспомнили «соль — белая смерть», кампанию против сахара, призыв отказаться от фруктов и овощей — нитраты), яиц —
холестерин, рыбы и мяса — антибиотики.

Мои проблемы врачи связали, в итоге, со стрессом. А мы с доктором сошлись в одном: главное, чтобы учёные не нашли вреда в картошке, а всё остальное пережить можно.

Маркетологи против учёных

От целиакии мучаются около 1% населения Земли. Но существует еще и чувствительность к клейковине: врачи считают, что она может быть примерно у 15% людей. Рынок продуктов без глютена демонстрирует при этом постоянный рост, по прогнозам к 2024 году его объем составит 12.4 миллиарда долларов. Получается, что безглютеновые продукты покупают даже здоровые люди. Разберемся зачем.

Миф 1: все беды от глютена

В общественном сознании постоянно появляется продукт-враг, жёсткий и повсеместный отказ от которого непременно решит все проблемы со здоровьем. В 2011 году Уильям Дэвис, врач-кардиолог, написал книгу «Пшеничные килограммы».

Краткое содержание: причина избыточного веса наших современников связана с употреблением пшеницы. Дэвис считает, что гены пшеницы были модифицированы под воздействием химикатов и факторов окружающей среды, вот и несут опасность сейчас, хотя люди и питались хлебом на протяжении тысячелетий. Поддержал его невролог Дэвид Перлмуттер, издав книгу «Еда и мозг».

Врачи-писатели утверждали, что глютен провоцирует ожирение, наркотическое привыкание и шизофрению. Они убеждены: изгнание этого белка из рациона поможет абсолютно всем сохранить хорошее самочувствие, красоту, стройность и лёгкость мыслей на долгие годы. Аргументы показались общественности убедительными. Последовал массовый отказ от глютена. В церквях священники разрешали прихожанам причащаться безглютеновыми просвирами — это хлеб, который употребляют во время церковных ритуалов.

Миф 2: давление авторитетов

Голливудские звезды заявляли, что безглютеновое питание помогает им сохранять красоту и здоровье. Например, об этом писала Гвинет Пэлтроу в книге «It’s All Good». Чтобы отличать маркетинговые приёмы от научных данных, стоит следовать простой логике: не стоит слепо доверять тем, кому ваше доверие приносит заработок. Даже если они выглядят отлично, как звёзды Голливуда.

Миф 3: дороже — значит лучше

Относительная сложность определения глютена в составе открыла маркетологам безграничные возможности: повышение стандартов качества при изготовлении и транспортировке, тщательная обработка продуктов, его очистка от глютена стоят денег, значит, полки с пометкой «без глютена» можно быстро заполнить более дорогими наименованиями.

А ещё безглютеновые продукты часто воспринимают, как часть диеты для похудения. Конечно, вы похудеете отказавшись от хлеба и выпечки, основных продуктов, вызывающих набор лишнего веса. Интересно, что продукты без глютена при этом содержат больше жиров, меньше белка и волокон, чем обычные. Не получится ни похудеть, ни сэкономить.

Миф 4: нарастить обороты

Еще один момент: допустим, овёс нельзя официально причислить к глютеносодержащим крупам. Но растёт и перерабатывается он обычно с другими злаками, и в продукте могут быть найдены частицы белка. Значит, для гарантии безопасности нужно покупать особую овсянку, совершенно точно без глютена. Оказывается, что следы глютена могут быть практически на всём. Несмотря на то, что вред глютен наносит при попадании в желудок, отдельной нишей стала безглютеновая косметика, причём не только помада, которая действительно попадает в минимальных количествах внутрь организма.

Факт остается фактом: за последние годы количество людей с целиакией сильно увеличилось. Журнал New Yorker пишет, что около 20 миллионов американцев отмечают дискомфорт при употреблении продуктов с глютеном, а примерно каждый третий старается от него по возможности отказаться полностью. Возможно, причина в том, что внимание общественности к болезни не было никогда таким пристальным, диагностика была несовершенной, а возможно, симптомы непереносимости — потеря веса, вздутие живота — связаны не с глютеном, а с особенностями диеты, ритма жизни, психологии и современной экологии.

Противоречия в исследованиях

Теории «За и против» о вреде глютена всплывают буквально в каждом исследовании. Например, в 2011 году массовую панику во многом спровоцировало исследование Питера Гибсона, гастроэнтеролога из Мельбурна, с пугающим выводом: «глютен может стать причиной дискомфорта и расстройств даже у людей без целиакии». Казалось бы, вот научные данные. Но в 2013 он решил копнуть проблему глубже.

В новом исследовании приняли участие люди без целиакии, но с чувствительностью к клейковине. Изучалась их реакция не только на глютен, но и другие вещества, содержащиеся в пшенице. Особая диета исключала из рациона продукты группы FODMAP: так называют олигосахариды, дисахариды и моносахариды и близкие по строению сахароспирты-полиолы, которые тонкий кишечник всасывает плохо, что и приводят к повышенному газообразованию, боли и расстройствам стула. Они есть в пшенице и других злаках, в мёде, некоторых фруктах, молоке и других продуктах с лактозой, орехах, разных видах лука, в сладостях с подсластителями. Как видите, список частично пересекается с перечнем продуктов с глютеном. По итогам Гибсон сделал новый вывод: «никакой особенной реакции организма на клейковину мы не обнаружили».

Кстати, именно основанная на системе FODMAP диета помогла в итоге и мне. Заменив пшеничную муку на миндальную, улучшений я не почувствовала. Зато почувствовала, отказавшись на время от нескольких пунктов из списка FODMAP.

Сложнее всего, при непереносимости глютена, отказаться от привычной выпечки. Мы составили подборку вкусных и полезных рецептов сладостей, которые вы можете себе позволить. Укажите свой email и нажмите кнопку скачать ↓

Источник: lively.ru

Что такое глютен

Глютен (или клейковина) – это белок, который есть в злаковых (пшеница, ячмень рожь). Именно глютен делает выпечку пышной, а кашу вязкой. Если использовать специальную муку без глютена, то чаще всего выпечка получится липкой или жёсткой, не такой вкусной, как из муки с глютеном. Чтобы получить более-менее хороший вариант, нужно будет поэкспериментировать.

Почему вреден глютен?

Глютен вреден только для тех, у кого есть болезнь целиакия или непереносимость/аллергия на глютен. Всем остальным от него абсолютно никакого вреда, ведь это всего-навсего белок.

Не нужно исключать глютен только потому, что вы хотите похудеть. У глютена самого по себе нет какой-то уникальной пищевой ценности. Но злаки, которые содержат глютен, богаты такими витаминами и минералами, как: Витамины группы B, железо, фолиевая кислота, а также клетчатка (она способствует пищеварению). Если вы не употребляете целую группу продуктов, то организму будет нехватать важных веществ. Результат – неизбежные проблемы со здоровьем.

Безглютеновая мука и хлеб из неё встречаются в наших магазинах нечасто и стоят дороже (и при этом не помогают похудеть, ведь калорий в ний как в обычных муке и хлебе с глютеном). Если нет целиакии, то покупать специальную безглютеновую муку не нужно, не ведитесь на уговоры маркетологов. Чтобы похудеть – достаточно считать калории и употреблять меньше, чем сжигать. Это действительно единственное условие и не нужно больше никаких особенных продуктов и хитрых программ питания.

Польза глютена

В глютене есть не только вред, но и польза:

  1. Витамины и минералы в продуктах, содержащих глютен.
  2. Выпечка из глютена получается гораздо лучше, чем из безглютеновой муки.
  3. Глютен – хороший естественный загуститель и консервант для промышленных продуктов питания

Целиакия и непереносимоть/аллергия на глютен

При целиакии безглютеновая диета не поможет похудеть (если вы питаетесь без дефицита калорий). Поэтому если вы давно хотите похудеть и увидели у себя симптомы, то не спешите ставить себе диагноз и думать, что эта болезнь поможет вам наконец-то похудеть. При целиакии очень частый симптом – потеря веса из-за того, что пища не усваивается. Если всё усваивается на отлично, то скорее всего, целиакии у вас нет.

Целиакию не всегда легко диагностировать. Иногда её путают с колитом, болезнью Крона, язвой желудка. Симтомы могут быть как почти незаметными, так и очень серьёзными – сильная потеря веса и неусвоение пищи.

Не относящаяся к целиакии непереносимость глютена отличается тем, что это не аутоимунное заболевание и вылечить его можно после отказа от глютена.

Симптомы непереносимости аллергия на глютен и целиакия

Симптомы непереносимости глютена и целиакии

  • проблемы с пищеварением (вздутие и боль в животе, диарея, рвота, запор)
  • потеря веса (анемия, слабость, остеопороз, бесплодие, язвы во рту, покалывание или онемение кистей и стоп
  • сыпь на коже (герпетиформный дерматоз) – чаще всего у мальчиков-подростков
  • депрессия, раздражительность, плохая память и концентрация.

У всех бывает разный набор симптомов – у кого-то просто небольшое вздутие живота от продуктов, содержащих глютен. А у кого-то пища почти не усваивается, большая потеря веса и сязанные с этим анемия и остеопороз.

Анализы на целиакию и непереносимость глютена

Самый главный фактор риска – если у ваших ближайших родственников есть целиакия. Вы можете сделать анализ крови и ДНК.

А в домашних условиях откажитесь от продуктов, в которых есть глютен, на пару недель. Посмотрите, пройдут ли симптомы непереносимости. Потом верните глютен. Симптомы вернулись? Если да, то сходите к врачу и сдайте анализы, чтобы подтвердить диагноз.

Зачем нужна диета без глютена?

Безглютеновая диета нужна для облегчения симптомов целиакии и чтобы вылечить непереносимость глютена (не относящуюся к целиакии). Причём просто убрать из диеты часть глютена нельзя. Симптомы останутся, даже если его в диете совсем мало.

Среди худеющих много тех, кто «отказывается от глютена» – причём это означает, что они просто перестают есть хлеб и макароны (т.е. толком и не знают, где ещё есть глютен). И худеют! Или нет. Похудеть в этом случае можно, если вы стали потреблять меньше калорий (всё как обычно, только без хлеба и макарон). Но если макароны вы заменили жареной картошкой – то по калориям выйдет также и вы не будете худеть.

В каких продуктах есть глютен? Список продуктов

в каких продуктах есть глютен

Глютен есть во всех продуктах, которые сделаны из или с добавлением этих круп:

  • Пшеница
  • Ячмень
  • Рожь
  • Овёс*

*Овёс сам по себе безвреден, но его часто выращивают рядом с пшеницей, обрабатывают на одном оборудовании со злаками, содержащими глютен. Поэтому если у вас непереносимость глютена, то овёс (овсяные хлопья, овсяная мука) покупайте только со специальной пометкой «без глютена» на упаковке.

Список продуктов, содержащих глютен
хлеб и выпечка (булки, печенье, пицца, блины, каша, макароны) из круп, содержащих глютен
продукты в панировке (котлеты, курица в панировке и т.д.)
пельмени и вареники
соевые продукты (кроме тех, на которых есть маркировка «без глютена»)
конфеты и мороженое
йогурты, сырки, творог промышленного производства
все «готовые обеды»
картофель-фри (да и почти любой фастфуд)
сухие завтраки
соусы (майонез, кетчуп и т.д.)
смеси специй
пиво
консервы
йогурты, сырки, творог промышленного производства
лекарственные препараты

Во всех этих продуктах есть глютен, потому что при производстве добавляют муку из злаков, содержащих глютен. Она служит и загустителем, и консервантом, улучшает вкус и консистенцию. Внимательно смотрите на состав продуктов на упаковке. Даже в пиве есть глютен, но можно купить и специальное безглютеновое. В лекарственных препаратах глютен часто служит наполнителем. Но помните, что о глютене нужно беспокоиться только больным целиакией. И уж точно не отказывалься от лечения при серьёзных заболеваниях из-за того, что в таблетках есть глютен.

Продукты без глютена

продукты без глютена таблица

Все продукты из списка не содержат глютен, но употреблять их нужно без маринада, соуса, панировки и т.д.

Список продуктов без глютена
Овощи и фрукты
Мясо, птица, рыба, яйца
Бобовые (фасоль, чечевица и т.д.), семечки и орехи
Молочные продукты (кроме переработанных, с добавками $ndash; нельзя покупные ряженку, йогурт и т.д.)
Злаки и крахмалистые продукты без глютена (мука, крахмал, хлеб, выпечка и макароны, каши из таких злаков, круп и орехов): гречка, картофель, кукуруза, семена льна, рис, кокос, миндаль, овёс (с пометкой на упаковке «без глютена»), амарант

Источник: FitBreak.ru

Что такое глютен

Многие уже не понаслышке знают об этом веществе. В магазинах выделены отдельные полки, появились спецмагазины, продающие продукты без глютена. А вдруг действительно это вредно и производители нам хотят помочь? Давайте разберемся, с чем его едят.

Глютен — это естественный белок растительного происхождения. По физико-химическим свойствам глютен – это клейковина, содержащаяся в любом растительном зерновом сырье. Она дает клееподобную структуру для клеток основного сырья. Например, если в муке не будет клейковины, она будет рассыпаться и никакой адгезии не будет происходить. Из нее не сделаешь хлеб или пироги.

В нашем организме глютен является основным переносчиком практически всей группы витаминов А и полностью всех витаминов группы В. Это его основная функция

Это естественный природный белок, его никто искусственно не синтезировал. Если его убрать из всех растительных продуктов, получается мы осознанно лишаем себя полезных элементов. Пока замену такому полезному пептиду-транспортеру витаминов в безопасном виде для организма не произвели. Получается, глютен необходим организму, и мы употребляли его всегда.

Глютен что это и почему он вреден

Оказывается, глютен вырабатывается даже нашим организмом. Получается, что это замкнутый круг – как мы будем себя очищать от этого белка. Если нашему организму он нужен, то как он может приносить такой большой вред?

В каких продуктах содержится глютен

Клейковина – это сердце растительной клетки. Это та структура, которая является одним из основных белков, которая формирует структуру клетки. Пептид содержится во всех растительных культурах. Больше всего от содержится в следующих продуктах:

  • все злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь);
  • производные злаков (белая мука, каши, отруби, клетчатка);
  • хлебобулочные изделия.

Есть ли глютен в овсянке – да. Это на 100% глютенсодержащий продукт. Поэтому каши и хлопья не стоит употреблять при непереносимости.

Открою вам тайну, глютен содержится даже в колбасах и консервах из-за добавления растительного белка. Некоторый процент содержится и в самом мясном сырье. Так что, если вы приверженец новомодной безглютеновой диеты, то придется сидеть на воде. Там его уж точно нет 🙂

Глютен что это и почему он вреден

Норма глютена, которая должна быть в организме — не контролируемая величина. Она определяется нормой потребления растительного белка. А в нем природой заложена фиксированная природная норма содержания этого элемента. Его кстати там не так много.

Приведу вам список продуктов, которые исключаются при непереносимости глютена. Написала самые основные, иначе список можно было бы дополнять бесконечно.

Злаковые и производные из них
  • мука пшеничная, ржаная и выпечка из них;
  • каши – ячневая, перловая, овсянка, манка;
  • хлопья – пшеничные, ячменные, овсяные, кукурузные (содержащие солодовый экстракт).
Мясо

(производства мясокомбинатов либо магазинов)

  • фарш (не домашний)*;
  • колбасы полукопченые, копченые, вареные;
  • сардельки, сосиски, рубленая ветчина;
  • любые полуфабрикаты, которые прошли переработку;
  • консервы мясные.
Рыба
  • любые консервы в соусе томатном
Молочные продукты и яйца
  • майонез фабричный*
  • йогурт***
  • сырки глазированные*
Напитки
  • детские соки в коробках;
  • напитки ячменный либо кофейный;
  • напиток из какао, состоящий из многих компонентов
Сладости
  • любые шоколадки и конфеты (содержащие вафли, солод, крошку вафельную, муку пшеничную);
  • восточные сладости;
  • сосательные конфеты типа чупа-чупс;
  • карамели и конфеты с начинкой;
  • повидло;
  • любые сладости непроверенного производства.
Приправы
  • сложные и многокомпонентные (включающие муку или солод);
  • томатные соусы и кетчуп.
В детском питании
  • продукты с содержанием зерновых хлопьев (пшеничные, манные, овсяные, ячневые) рекомендуется исключить. К ним относятся кашки типа «4 или 7 злаков», или «смешанные злаки».
  • детские мясные и овощные консервы с добавками манки или зерновой муки.
Спиртное
  • в пиве (из-за содержания солода), ликерах, водке

Все пояснения в виде звездочек (*) смотрите в следующей таблице в разделе «продукты без глютена».

Куда «добавляют» глютен

Производители не добавляют этот пептид в продукты намеренно. Это им экономически невыгодно. Как писала выше, глютен содержится в растительном сырье, которое и добавляют производители при производстве. Например, в дешевые сорта сосисок добавляется растительный белок и вот в нем содержится глютен. Но им искусственно не заменяют растительный белок. Дорого выйдет.

Глютен что это и почему он вреден

Кстати, сейчас есть много продуктов, где на упаковке указано «продукты без глютена». Огорчу вас, на 100% его не убирают. Даже если производитель пытается убрать его, до конца этого не получится. Иначе клетка продукта разрушится.

Поэтому, производители убирают его только частично. А потом, чтобы сохранить технологический состав продукта, добавляется жир. Это нужно, чтобы склеить и смешать продукт. Но по калорийности получается намного выше.

Будьте внимательны: «Без глютена» не значит «меньше калорий». Скорей наоборот!

Этот пептид сам по себе калорийностью практически никакой не обладает. Чтобы склеить безглютеновую муку, добавляется большее количество жира растительного или животного. Как правило, применяется недорогой растительный. В подсолнечном масле, например, жира 99,9 г при калорийности продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате, калорийность продукта увеличивается, а усвояемость намного хуже. Это для тех, кто думает, что диета без глютена для похудения вам поможет сбросить несколько кило.

Как же так получилось, что начались разговоры о его вреде и исключении из рациона? Да так же, как и все остальные мифы – вредный холестерин, глутамат натрия, смерть от соли и прочее. Это ход, который позволяет производителям выпустить на рынок новую номенклатуру продукции по завышенной цене.

Чаще всего, это рекламный ход для привлечения внимания потребителей к новым позициям товаров

Глютен что это и почему он вреден

Получается, вся эта мода пошла потому что это в какой-то момент стало выгодно производителям. Среди моих и знакомых мужа не встречала ни одного человека, который бы придерживался безглютеновой диеты. И в детстве мы не слышали о таком неизвестном веществе. Лопали все подряд, что давали. И добавки просили 🙂

Глютен – польза и вред

Апологеты питания против клейковины утверждают, что это очень плохое вещество в продуктах. И чем он вреден, по их мнению? Утверждается, что, когда глютен попадает в наш в желудок, ворсинки желудка склеиваются. Поэтому пища не усваивается, человек начинает худеть, утомляться, и все в том же духе. Видимо они никогда не задумывались, почему овсянку у нас еще называют «Геркулес» 🙂

На самом деле есть небольшой процент людей с редким заболеванием целиакия. Эта болезнь сопровождается сильным хроническим расстройством желудка, потеря веса и прочее. У этих людей можно сказать аллергия на глютен. Дорогие мои, это заболевание, которое надо наблюдать совместно с врачом, придерживаясь четко прописанной диеты. И непереносимость глютена определит только врача.

Безглютеновая диета должна назначаться только врачом!

Каков процент заболевания целиакией в России я не нашла достоверных данных. Зато опять же натолкнулась на информацию по США. Было выявлено, что 0,5-1% от всех живущих там имеет предрасположенность к этой болезни или болеет. Это очень большой показатель. О нем бы уже трубили на всех углах, потому что 1% населения США — это 3 млн. жителей. Хотя ссылки на исходный источник (само исследование) я не нашла. То есть я не могу поручиться на 100%, что исследования достоверные.

Глютен что это и почему он вреден

Нашла еще в интернете, что чрезмерное употребление глютена негативно влияет на развитие мозга. Наоборот, для развития мозга нужны витамины В, которые его подпитывают и являются стимуляторами иммунной системы. Глютен это же не стакан воды. И чтобы им обожраться, надо съесть огромное количество какого-то продукта. Вот вы за раз можете съесть 16 батонов или 20 кг манной каши? Я нет. Только эксперименты такие не надо делать со своим организмом 🙂

Передозировка глютена – это очередной миф

Продукты без глютена

Оказывается, этот пептид есть даже в тех продуктах, которые мы считаем чистой клетчаткой – капуста, морковь, свекла, яблоки, бананы и прочие. Просто процент содержания этого белка в них разный. Если в бобовых и зерновых культурах глютен имеет определяющее свойство. То в овощах он идет как сопутствующий белок и его очень мало. Даже когда врач прописывает безглютеновую диету, там идет не полное исключение продуктов. А строгая норма ежедневного потребления. Абсолютно глютен нельзя исключить.

В таблице указаны продукты, которые разрешено употреблять людям с целиакией. Но только по назначению врача. Сюда включены крупы без глютена (или с малым количеством), мясные, рыбные продукты, напитки.

Глютен что это и почему он вреден

Хлеб без глютена готовится в сочетании 70% муки цельнозерновой и 30% крахмалов. Лучше муку готовить самостоятельно дома из гречи, кукурузы, риса, миндаля, сорго, пшенки и прочих разрешенных круп. Вы можете делать любые комбинации, так вы найдете вашу любимую.

А вот крахмал можете использовать картофельный, кукурузный, тапиоковый или из белой рисовой муки. Можно смешать в любых сочетаниях. Главное, чтобы соблюдался процент соотношения крахмала и муки в приготовлении хлеба.

Источник: takioki.life

You May Also Like

About the Author: admind

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.